Инструкция к набору для обучения сыроделию в домашних условиях.
Сыр Фета.
История создания
Считается, что сыры, подобные сыру Фета, были известны многим народам, жившим на территории современной Греции, Турции, Болгарии, Израиля и Египта.
Циклоп Полифем наливал овечье молоко в бурдюки из шкур, чтобы получить сыр, видимо, так же поступали во времена Гомера его современники. Позже стали использовать керамику: кувшины с молоком выносили на солнце, чтобы молоко сворачивалось. Сыворотку сливали, а гущу выкладывали на ткань, которую завязывали в узел и подвешивали в тени деревьев в тростниковых корзинах.
Исключительные права на название сыра Фета Греция приобрела совсем недавно – 14 октября 2002 г. – после многолетней судебной тяжбы с другими странами Евросоюза, выпускающими мягкие белые сыры, как правило, из коровьего молока.
Грекам удалось доказать, что настоящий сыр Фета – лишь тот, который делается из овечьего молока или из смеси овечьего (70%) и козьего (30%).
О рецепте и заквасках
Технология приготовления современной Феты предельно проста.
Молоко нагревают, вносят закваску и сычужный фермент, сыворотку сливают, а сырную массу помещают в лавсановые мешочки и подвешивают для окончательного удаления сыворотки.
Затем сырную массу укладывают в прямоугольные формы, пересыпают морской солью или погружают в соляной раствор.
Через 10-16 часов готовую Фету нарезают на кубики и хранят в рассоле или оливковом масле с травами.
Характеристика готового продукта
Готовый продукт имеет белый или кремовый цвет, приятный творожный запах и колющуюся консистенцию.
Сыр Фета отлично сочетается с овощами и травами, что с успехом используется при приготовлении греческого салата или любого салата со свежими овощами и травами. Фета имеет достаточно плотную структуру.
Материалы и инструменты
Кастрюля нержавеющая или эмалированное ведро объёмом 10 или более литров
Формы для сыра (например - арт. 1506 или арт.3076) большой выбор форм вы найдете на нашем сайте здоровеево.рф
Термометр (например: арт.31 на сайте здоровеево.рф)
Дренажный коврик
Решетка
Соль поваренная, крупного помола, не йодированная
Салфетка или марля
Длинный нож или лира
Ёмкость для хранения сыра (например: 3-х литровая банка)
Сырье и нормы расхода
Молоко: цельное созревшее, не прошедшее процесс сепарации и термообработки.
Из 10 литров коровьего, козьего или овечьего молока или их смеси, получится около 1,3 - 1,7 кг Феты
Порядок работы
Подготовка молока
Для сыра Фета используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8°C...+12°С в течение 12-16 ч после дойки) молоко. Рекомендуется провести пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до температуры от +70 …+72°С при интенсивном перемешивании, выдержите 20-25 секунд, быстро охладите на водяной бане до +29°С…+32°С. В охлажденное до +29…+32°С молоко вносится закваска для сыра Фета арт. 1818 из комплекта набора. Соблюдая правила асептики и антисептики рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на некоторое время. Тщательно перемешайте с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры, оставьте на 25-30 минут.
Обязательный процесс - внесение кальция!
Арт.1560 (кальций хлористый) растворите в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и внесите в молоко. Тщательно перемешайте.
Внесение молокосвертывающего фермента
Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево.рф в разделе «Статьи»
Пепсин-ренин Meito вносится из расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 - 2 мерных ложки без горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно перемешайте*.
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.
Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.
Проверка образования сгустка и его обработка
Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти от 30 до 40 минут. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево.рф в разделе «Статьи». Не забывайте поддерживать температуру около +32 ºС. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.
Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.
Разрежьте сгусток ножом или лирой по вертикали, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 8 – 10 мм. Оставьте на 5-15 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.
На водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании (не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия): за 20 минут температура должна подняться до +34°С…+35°С. За это время сырное зерно уплотнится, отделится больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна. Удалите ковшиком сыворотку до уровня зерна.
Застелите форму салфеткой или марлей, сложенной в несколько слоев, расправляя складки. Выложите сырное зерно на салфетку в форму. Выдержите сырное зерно в форме около 12 часов при температуре +20°…+22°С, переворачивая каждые 2 часа. Также можно применить небольшой пресс, равный массе сыра. За это время сыр наберет кислотность (рН = 4,7…4,8) и станет достаточно твердым.
Формование и засолка
Приготовьте на основе ранее слитой сыворотки 20 % соляной раствор, охладите до температуры +10…+12°С. Выдержите головку сыра в рассоле около 16 часов. После посола выложите сыр на дренажный коврик для дальнейшей обсушки, при температуре +8°…+10°С в течении 1-3 дней. Рассол не выливайте! Уберите в холодильник.
Условия созревания и хранения готового продукта
После просушки нарежьте сыр на порционные куски, уложите в банку и залейте соляным раствором. Раствор должен покрывать кубики полностью и максимально доходить до крышки, чтобы избежать развития плесени. Фета может храниться в этом рассоле в течение нескольких недель при температуре +8°…+12°С. Молодой сыр будет мягче на вкус, более старший становится тверже и солонее.
Попробуйте также приготовить другие сыры с нашими наборами: Домашний козий сыр, Гауда, Камамбер, Качотта, Маасдам, Моцарелла, Рокфор, Российский, Сулугуни, Тильзитер, Чеддер, Чечил, Эдам, Эмменталь.
Все компоненты из состава набора Вы можете приобрести по отдельности в нашем магазине.
